A kulináris kiválóságok világában kevés séf tette elsődleges céljává a fenntarthatóságot. Ezen kevés ilyen úttörő séf közül az egyik Mauro Colagreco, aki három Michelin-csillaggal büszkélkedhet, és aki a helyi forrásból származó alapanyagok és a hagyományos konyhatechnológiák iránti elkötelezettségéről ismert. Colagreco a gasztronómiához való egyedi hozzáállása miatt elnyerte a rangos UNESCO Biodiverzitás Jószolgálati Nagykövete címet, és ezzel ő az első séf, aki ilyen kitüntetésben részesült.

Colagreco, aki magát „séfkabátos kertészként” jellemzi, a dél-franciaországi Mentonban, egy festői városban található híres Mirazur étterem ötletgazdája. Azzal, hogy a fenntartható vállalkozáshoz és életvitelhez szükséges gyakorlatokat beépítette kulináris kreációiba, megváltoztatta az ételek és a föld közötti kapcsolatról alkotott elképzeléseinket.

Amikor Colagreco először megérkezett a Mirazurba, az étterem előtt egy egyszerű kert volt. A permakultúra iránti elkötelezettsége és a biodinamikus naptár betartása révén azonban öt kertet alakított ki, amelyek az étterem szívévé váltak. Ez az átalakulás alapvető szemléletváltáshoz vezetett, ahol már nem úgy tekintenek erre, mint egy étteremhez tartozó kertre, hanem inkább mint egy nagy, több részre osztott zöldségeskertre, amelyhez történetesen egy étterem is tartozik.

Colagreco szenvedélye a földművelés iránt, valamint a természet és a főzés közötti kölcsönös kapcsolatba vetett hite vált az ételei mögött álló hajtóerővé. Hangsúlyozza, hogy a kettő közötti függőség elválaszthatatlan, és azt vallja: „Az egyenes vonal teljes körré vált. Ma már elképzelhetetlen számomra az egyik a másik nélkül”.

Colagreco filozófiájának középpontjában a talaj regenerálódása és a biológiai sokféleség megőrzése iránti elkötelezettség áll. Megközelítése a fenntartható termesztési és fogyasztási módszerekre összpontosít, felismerve, hogy az élelmiszerfogyasztással kapcsolatos egyéni döntések jelentős hatással lehetnek az ökoszisztémákra. Colagreco szilárdan hisz abban, hogy mindenki képes hozzájárulni egy bolygóbarátabb modellhez a tudatos fogyasztás gyakorlata és az ehhez szükséges élelmiszer kiválasztása révén.

De hogyan jutott el egy argentin séf oda, hogy három Michelin-csillagos éttermet hozzon létre a francia-olasz határon? Colagreco kulináris útját Argentínában kezdte, majd 2001-ben érkezett Franciaországba, hogy továbbképezze magát. Franciaország gazdag gasztronómiai öröksége eleve vonzotta Colagrecót, aki inspirációt talált az ország változatos termékeiben és kulináris hagyományaiban, amelyek elősegítették a séfek és az alapanyagok közötti tiszteletteljes és átgondolt kapcsolatot.

2006-ban Colagreco rábukkant egy elhagyatott létesítményre a francia-olasz határon, Mentonban, amelyet végül a Mirazurré alakított át. A hegyek és a tenger között, buja növényzet között fekvő, elbűvölő helyszín elvarázsolta őt. Colagreco beleszeretett a helybe, és felismerte, hogy a benne rejlő lehetőségek tökéletes helyként szolgálnak kulináris elképzelései számára.

A kérdés továbbra is fennáll: mi motiválta Colagrecót, hogy fenntarthatóbb megközelítést dolgozzon ki, és ez hogyan tükröződik az ételeiben? A termékek és az évszakok ciklikusságának mély tisztelete abból ered, hogy olyan családban nevelkedett, ahol az étkezések megosztása alapvetően értékmegosztás volt. Colagreco kapcsolata a természettel mindig is inspirációt jelentett számára és a főzéshez. Ezért a természetet tisztelő és ünneplő munka magától értetődő volt számára.

Colagreco útnak indult, hogy kapcsolatot teremtsen a helyi termelőkkel, és a tájat beépítse ételeibe, túlmutatva a termékeken. Minél jobban beleásta magát ebbe az útba, annál inkább kereste a tudást, az új termesztési módszereket és az egyedi termékeket. Ez életmóddá vált – egy folyamatos, vég nélküli felfedezéssé.

A Mirazurt körülvevő csodálatos természeti szépség Colagreco számára hatalmas hálaérzetet adott, és azt a vágyat, hogy ezt a tájat beépítse az étkezési élménybe. A konyhában és a kertekben végzett munkája a helyi termelők mellett ennek a vágynak és az évek során bekövetkezett fejlődésnek a kifejeződése lett.

Colagreco fenntartható szemléletének hatása megnyilvánul az étlapján és a csapatában is. Felismerve, hogy a fix menük nem illeszkednek a helyi termelők és a szezonális alapanyagok iránti elkötelezettségéhez, elfogadta a „meglepetésmenü” koncepcióját. A Mirazur ma már 365 évszak ritmusa szerint működik, és minden egyes menüt a természet és a termelők kínálatához igazít. A Mirazur minden egyes látogatása egyedi élménnyé válik, mivel a vendégeknek lehetőségük van elmerülni a természet alapjaiban.

Fenntarthatósági kezdeményezéseinek sikere érdekében Colagreco nagy hangsúlyt fektet csapata képzésére és tudatosítására. A rendszeres foglalkozások, köztük konferenciák, gyakorlati workshopok és technikai képzések a fenntartható gyakorlatokra, a hulladékgazdálkodásra, a felelős beszerzésre és a környezetbarát kulináris újításokra összpontosítanak. Colagreco úgy véli, hogy ezeknek az értékeknek a szervezeten belüli megtestesítése motiválja az egyéneket nem csupán arra, hogy megosszák a filozófiát, hanem ahhoz is, hogy hozzájáruljanak ennek fenntartásához.

Felmerülhet a kérdés, hogy ez a megközelítés egyedülálló-e a Mirazur esetében. A Colagreco tisztázza, hogy ez a filozófia világszerte minden projektjükre és létesítményükre kiterjed. Akár Franciaországban, Szingapúrban, Thaiföldön, Dubajban, az Egyesült Államokban, akár a tervezett londoni és japán helyszíneken, Colagreco és csapata arra törekszik, hogy beilleszkedjen a helyi kultúrába, és helyi termékeket használjon fel és termelőkkel kerüljön kapcsolatba.

Colagreco rendíthetetlen elkötelezettségét bizonyítja, hogy az UNESCO a biológiai sokféleség jószolgálati nagykövetévé nevezte ki. Ezt az elismerést lehetőségnek tekinti arra, hogy határozott üzenetet küldjön, és arra ösztönözze a kormányokat és a politikusokat, hogy támogassák a mezőgazdasági gyakorlat és a fogyasztási szokások szükséges megváltoztatását. Az élelmiszertermelés újragondolásával korlátozhatjuk az éghajlatváltozást, és fenntartható jövőt biztosíthatunk az emberiség és a bolygó számára egyaránt.

A Colagreco egy reményteljes jövőt képzel el, ahol inspiráló kezdeményezéseket teszünk és megtestesítjük legmélyebb meggyőződésünket. Mivel abban, hogy közös cselekvéssel részesei lehetünk a megoldásnak, és egy jobb világ útját kövezhetjük ki – magunk és a jövő generációi számára. Ahogyan találóan zárja: „Lehetőségünk van arra, hogy reményt adjunk a jövőre nézve. Ez fontos számunkra, a gyermekeink számára”. (UNESCO.ORG)

Kiemelt kép: Mauro Colagreco a kertjében – Forrás: UNESCO.ORG, fotó: Matteo Carassale